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違いを説明できたら料理上手!?ポワレ、ムニエル、ソテー

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違いを説明できたら料理上手!?ポワレ、ムニエル、ソテー
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違いを説明できたら料理上手!?ポワレ、ムニエル、ソテー

料理の世界には、似て非なる調理法、食材、加工法が多く存在する。今回は、ポワレ、ムニエル、ソテー。それぞれ、フレンチ、特に魚料理によく使われるものだ。みなさんはその差をご存知だろうか?それぞれの特徴と作る際のちょっとしたコツをご紹介しよう。

1. ポワレとは

知られざる語源

フランス語の「poêle(ポワル)」を語源とするポワレ。「poêle(ポワル)」とは、そもそも深めのフライパンのことを指す言葉。そのフライパンを使って調理することから、その名がついたとされている。

基本の調理法

ポワレは本来、フォンと呼ばれる日本料理でいうところの出汁を入れ、素材を蒸し焼きにする調理法を指していたが、これは現在のポワレとは若干認識が異なる。現在、ポワレは素材に焼き色をつけながら、外はカリッ、中はふっくらな状態に仕上げる調理法を指す場合が多い。過程で蓋をして蒸し焼きにすることもある。

上手に作るコツ

前述の通り、外はカリッ、中はふっくらの状態がポワレの醍醐味。家庭で作る場合は、皮のついたスズキや真鯛など、白身魚で作るのがおすすめ。本来ポワレは小麦粉を使わないのが基本だが、外のカリッと感をより濃く演出するには、皮目にだけ薄く小麦粉をつけるといい。焼くときは、必ず皮目から。カリッとするまでフライ返しなどで押しつけながら焼く。フライパンをゆすらないこともポイント。火加減は、弱火〜中火。強すぎる火は、焦げやパサつきの原因になるので要注意!皮目が8割、身の部分は2割くらいの配分で焼くといい。

2. ムニエルとは

知られざる語源

フランス語の「Munier(ムニエ)」を語源とするムニエル。「Munier(ムニエ)」は、小麦粉を作る職人のことを指す言葉で、調理の際に小麦粉を使うことから、この名がついたとされている。

基本の調理法

ムニエルは、前述の通り、小麦粉使いがキーワード。素材全体に軽く小麦粉をまぶして、バターでこんがりと全体を焼く調理法を指す。ソースは、焦がしバターにレモン汁を加えたものが一般的だ。

上手に作るコツ

最大のポイントは、粉をつけすぎないこと。全体にまぶしたら、パンパンと軽く叩き、余分な小麦粉を落とすのがコツ。たっぷりのバターをフライパンに入れ、バターがすこし泡立ってきたくらいが、素材を入れる合図。こちらもポワレ同様、皮目が8割、身が2割くらいのバランスで焼き上げるといい。

3. ソテーとは

知られざる語源

フランス語でジャンプや飛び跳ねるという意味を持つ「Sauter(ソテ)」が語源と言われている。フライパンや鍋の中で、素材を混ぜながら一気に調理する際、素材が飛び跳ねることから、この名がついたと言われている。

基本の調理法

ソテーは、少量の油で肉や魚、野菜などを炒めながら焼く調理法を指す。炒めるという工程がキーワードで、ポワレと違い、フライパンやソテーパンを軽く、ゆすりながら比較的高温で焼き上げるのが基本。ただ、肉や魚のソテーはあまりフライパンをゆすることなく作るケースも多い。

上手に作るコツ

野菜炒めなども広義の意味ではソテーに分類される。いくつかの具材を併せてソテーする場合は、火が均一に通るよう、具材の厚みを薄めに切り揃えるといい。ポークソテーやチキンソテーなど、厚みのあるものは、観音開きにしておく、叩いて伸ばすなど、下処理をしておくと生焼けを防ぐことができる。こちらも前述同様、皮目から焼きはじめるのが鉄則。

結論

ポワレは、広義的に見るとソテーの一種とも捉えることができる。大きな違いを挙げるとすれば、ポワレは魚介類に限定して使われることが多い。焼き方は、どれも皮目から、皮目が8割、身が2割のバランスが鉄則のようだ。違いを理解しておけば、レストランなどで役に立つはず。

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

《オリーブオイルをひとまわし編集部》

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