仏三ツ星シェフピエール・ガニェールの愛弟子入江誠シェフ渾身のスペシャリテが完成

前衛的でアーティスティックなスタイルのモダンフレンチで知られるフレンチの巨匠、ピエール・ガニェール。その愛弟子で、昨年8月に独立を果たして表参道・南青山に開業したシェフ入江誠氏の高級フレンチレストラン「RESTAURANT IRIÊ LE JOYEUX（レストランイリエルジョワイユー）」では、シェフ渾身のスペシャリテの開発が進められていた。このほど、その新作が報道関係者向けに発表された。

今回入江氏は、シェフ歴20余年にして初となる「スペシャリテ」を開発。昨年、8月にオープンした自身のレストランで、改めて料理に向き合うなか、自分らしさを究極に追求した料理づくりに力を注いできた。そして、たどり着いたのが氏の故郷である北海道の「大地」を表現した一皿「“大地のコンソメ”白樺水とジャガイモのエッセンス」だ。

ゲストがメニューをいただく直前に、アツアツのスープを食材に注ぎ入れて完成するこの一品。料理の肝となっているのが、北海道の大地が育んだ甘さのある白樺の樹液をろ過した白樺水に北海道産のジャガイモの皮を加え、ゆっくりと熱をかけることで大地の香りを抽出するオリジナルのコンソメスープだ。亜麻色に輝くスープが見た目にも美しく、大地の恵みを五感で感じさせる。

スープに浮かぶのは、郷土料理のイモ餅からインスピレーションを得たジャガイモのクネルと、フランス産のフォアグラとトリュフ。繊細なスープの味と、大地で育った力強く素朴な食材の味、フォアグラの優美な味わい、そして鼻孔をくすぐるトリュフの香りが食欲を掻き立てる。またモチっとした食感のクネルが入ることで、しっとりとしたフォアグラの口当たりが際立っている。

このスペシャリテと合わせたプチコースでは、新作の鮎料理も振る舞われた。広島県太田川や熊本県琢磨川など、季節で育ちの良い天然アユをマリネにして、焼きナスの冷たいパヴァロアとトマトのジュレでフレンチと和のマリアージュを試みた一皿。薬味に使われている青タデがピリッとした味わいを醸し出す初夏らしい味わいに仕上がっている。

“厨房のピカソ”とも呼ばれる師匠のピエール・ガニェール同様に、絵画的な感性と土地の生命力を持った食材が持つありのままの季節感が融合し、フレンチながらも日本人の繊細な感性にマッチした料理を提供する入江氏。「幸福（ジョワイユー）」を届けるレストランに、ぜひ足を運んでみてはいかがだろうか。